Il dibattito sulla sicurezza dei cibi crudi è sempre all’ordine del giorno e l’insalata è senza dubbio uno dei più diffusi e consumati nella dieta mediterranea. La questione dell’igiene alimentare risulta fondamentale quando si parla di questo prodotto e la nuova indagine portata avanti dall’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie (Izs) ha risposto ai quesiti più comuni, come quello della sicurezza delle insalate già lavate e imbustate, ma anche della necessità di ulteriori lavaggi e soprattutto dei metodi migliori per eliminare i batteri quando si acquista la fresca verdura al banco dei mercati. Quel che è certo è che l’unico modo per decontaminare la verdura da sostanze patogene è quello di lavarle con cura.
Come base della ricerca l’Istituto ha analizzato le abitudini domestiche degli italiani e i dati che sono emersi sono i seguenti: metà degli intervistati adotta il metodo più semplice per lavare le verdure, ovvero quello di sciacquarle con acqua. Di questi il 64% opta per un triplice lavaggio e sono il 5% si limita a uno solo. Il 25% del totale, invece, disinfetta l’insalata con prodotti a base di cloro, mentre il 23 preferisce utilizzare il sodio. Solo il 2% utilizza sale da cucina e aceto. Prima di svelare quali siano effettivamente i metodi più sicuri, è giusto interessarsi anche ai metodi di lavaggio utilizzati a livello industriale riservati alle cosiddette insalate di quarta gamma (quelle vendute già lavate, tagliate e imbustate). Nel 56% dei casi vengono utilizzati i peracidi, sostanze chimiche inodori a base di acido peracetico che stanno sostituendo i disinfettanti a base di cloro, più sicuri, ma meno commerciabili a causa di un odore sgradevole che rimane nella busta.
Una volta censite le diverse modalità di lavaggio, l’Izs ne ha analizzato l’efficacia attraverso simulazioni in laboratorio. Al primo posto c’è sempre il cloro, spietato contro i batteri maggiormente pericolosi (listeria e salmonella su tutti); subito dietro i periacidi garantiscono un’efficace pulizia, così come l’aceto, snobbato quasi completamente dai consumatori. Il bicarbonato è invece perfetto contro la listeria, ma è molto meno adeguato in caso di batteri di altro tipo. Infine, non può che essere meno sicuro degli altri il semplice risciacquo con l’acqua del rubinetto. Per rischiare meno sono consigliabili almeno tre passaggi, ma ora che lo sapete magari preferirete perdere qualche minuto in più e pulire le vostre verdure prima di portarle in tavola in un modo più consono e sicuro. E ricordate di non ordinarle al vostro primo appuntamento in un ristorante.
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