La pasta gluten free non è affatto dietetica. Anzi. Anche chi non è celiaco crede che l’acquisto di cibi senza glutine aiuti ad avere meno problemi con il peso. Al contrario, l’indice glicemico di questi prodotti è molto più alto di quelli tradizionali. Non sono pochi infatti i casi di sovrappeso tra coloro che, per questioni di salute, hanno dovuto eliminare il glutine dalla dieta.
La buona notizia, tuttavia è che l’Istituto di scienze degli alimenti della facoltà di Scienze agrarie dell’Università cattolica di Piacenza, sta portando avanti una ricerca – per ora a livello di laboratorio – finalizzata all’utilizzo di amidi alternativi, come quelli derivanti dai legumi, che hanno un minor impatto glicemico. In questo modo si potrebbe avere una pasta che non scuoce e che non fa ingrassare
Come funziona il meccanismo lo spiega Gianluca Giuberti, alla guida del progetto: “l’amido derivante dai legumi è “a lento assorbimento”, se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free. I primi esperimenti sono promettenti – continua il ricercatore – abbiamo elaborato paste utilizzando farine di riso e teff, combinate a farine di diverse tipologie di fagiolo”.
Il team di ricerca garantisce che, dal punto di vista gustativo, non ci si è allontanati molto dalla tradizione mediterranea, tenendo conto però delle esigenze in primis dei celiaci. La presenza di farina di fagiolo abbasserebbe l’indice glicemico anche del quaranta per cento, senza apportare modifiche importanti alla struttura del prodotto. Inoltre l’istituto piacentino sta portando avanti i medesimi esperimenti anche su pane e cracker.
Pare che gli studi su pasta, pane e derivati da farine di legumi siano osservati con attenzione da molte grandi aziende , interessate a mettere in produzione questi cibi. “Ora – continua Giuberti – il prossimo passo è valutare il reale effetto dimagrante su persone celiache“. Prima di assaggiare questi prodotti, dunque, ci sarà da aspettare un po’.
foto by Facebook
