Oggi parliamo del pandoro, uno dei dolci simbolo del Natale, uno dei più amati di sempre, ma soprattutto, grande rivale del panettone. Il pandoro, ha una tradizione pasticcera veronese, ed è davvero uno dei dolci preferiti da gustare in famiglia, prima e dopo il Natale. Si può gustare sia così com’è, ma anche farcito o accompagnato dalle creme. Nell’antichità, il pandoro veniva chiamato il “Pane di Vienna” alla corte degli Asburgo. Secondo altri invece, il suo nome risale al “pan de oro“, un dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.
Lo sapevate che il pandoro è disegnato da Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore professionista? Ebbene sì, la forma, insieme alla ricetta dell’impasto, fu depositata all’ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell’industria dolciaria. Noi oggi, vi proponiamo la classica ricetta del pandoro, senza alcuno stravolgimento, in modo tale da poter essere mangiata da tutti, grandi e piccoli.
Uno dei segreti del pandoro, è prepararlo la sera prima di mangiarlo; così facendo, assaggeremo un prodotto molto aromatico, più digeribile e duraturo. La preparazione del pandoro è molto impegnativa, e richiede molte ore di lavoro, ma poi avremo davvero una grande soddisfazione quando lo assaggeremo insieme ai nostri invitati (sempre che non preferiscano il panettone).
Per preparae il pandoro, avremo bisogno di 2 impasti, ma iniziamo con la nostra ricetta!
Ingredienti:
Per realizzare la biga:
- 45g di farina Manitoba
- 30g di acqua
- 5g di lievito di birra fresco
Per il primo impasto:
- 80g di biga
- 90g farina Manitoba
- 20g di zucchero
- 50g di uova
- 7g di lievito di birra fresco
Per il secondo impasto:
- 210g di farina Manitoba
- 90g di zucchero
- 10g di miele di acacia
- 2 uova medie
- 1 tuorlo
- 1 baccello di vaniglia
- mezza scorza di limone
- 125g di burro ammorbidito
Procedimento:
Iniziamo per primo dalla big, cioè il pre-impasto. In una ciotolina, versiamo 45g di farina manitoba, 5g di lievito di birra fresco sbriciolato e 30g di acqua. Mescoliamo i nostri ingredienti, preferibilmente con le mani per ottenere un impasto omogeneo. Una folta fatto, copriamo con una pellicola e lasciamo maturare per tutta la notte a temperatura ambiente in modo da farlo maturare. Per il primo impasto del pandoro, prendiamo la biga che abbiamo fatto la sera prima e la versiamo all’interno di una planetaria. Aggiungiamo 90g di farina manitoba, 20g di zucchero semolato e 7g di lievito fresco sbriciolato. Iniziamo ad impastare con il gancio della planetaria i nostri ingredienti, impostando quest’ultima ad una velocità media.
Quindi versiamo l’uovo e lavoriamo fino al completo assorbimento. Una volta concluso, trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoci con un tarocco. Realizziamo quindi le pieghe all’impasto, riportando i lembi laterali verso l’interno e ripieghiamo l’impasto dal basso verso l’alto. Versiamo l’impasto sul banco di lavoro per creare una forma sferica, le cui pieghe si dovranno trovare nella parte sotto della palla che andremo a formare. Poniamo la sfera di impasto con la parte delle pieghe a contatto con il fondo della ciotola e lo copriamo con la pellicola. In questo modo, il primo impasto sarà pronto. L’impasto dovrà lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore almeno, in modo da far raddoppiare il volume.
Una volta fatto crescere il nostro primo impasto, lo versiamo nella tazza della planetaria, sempre dotata di gancio. Uniamo 10g di miele e i semi di una bacca di vaniglia. Poi grattugiamo la scorza di mezzo limone prelevandone però solo la parte gialla. Ora, versiamo 90g di zucchero semolato e 210g di farina manitoba. Iniziamo a lavorare l’impasto, andando ad aggiungere le uova e i tuorli ma una alla volta, attendendo l’assorbimento completo di una, prima di procedere con la successiva. Una volta fatte assorbire le uova, ci dobbiamo assicurare che l’impasto si incordi. Prendiamone in mano una parte per verificarne la consistenza.
Prendiamo ora 125g di burro ammorbidito a temperatura ambiente ed un pezzetto alla volta lo inseriamo nell’impasto sempre con la planetaria in funzione, aspettando l’assorbimento completo prima di passare al pezzo successivo. Una volta che il burro sarà assorbito e l’impasto incordato, fermiamo la planetaria e raccogliamo l’impasto. Una volta ripiegato, prendiamo il lembo in alto e lo ripieghiamo verso di noi, poi di nuovo da sotto a sopra. Mettiamo l’impasto sul piano di lavoro e lo ruotiamo fra le mani in modo da realizzare una sfera liscia e ben tesa. Versiamo nello stampo da 750g di pandoro che prima abbiamo imburrato e infarinato, assicurandoci che la chiusura delle pieghe realizzate sia verso l’alto.
Lo lasciamo riposare sempre in forno spento con luce accesa per almeno 8-12 ore fino a raggiungere il bordo dello stampo. Ora togliamo lo stampo dal torno, inseriamo una ciotola con acqua calda alla base del forno per creare la giusta umidità e portiamo il forno in modalità statica a 140°-150° e cuociamo il pandoro per circa 55 minuti. Una volta cotto, lo sforniamo e lasciamo raffreddare per 30 minuti. Poniamo poi un piatto da portata sulla base del pandoro e capovolgiamo lo stampo. Quindi lasciamo raffreddare completamente e poi sfiliamo delicatamente il pandoro dallo stampo. Per ultimare la preparazione del colce, mettiamo un po’ di zucchero a velo e… gustiamolo!
