Mariangela Susigan è la chef del Ristorante Gardenia Caluso, in provincia di Torino. Dalla passione per le erbe spontanee alla realizzazione di un libro dedicato proprio a questo tema l’evoluzione è stata pressoché naturale. Si tratta de “La cucina delle erbe spontanee”, pubblicato da Giunti Editore e realizzato insieme all’altro chef Alessandro Gilmozzi in collaborazione con Lucia Papponi. VelvetBody ha intervistato la chef per approfondire un tema che interessarà re e regine della cucina (e non solo loro).
Come nasce l’idea di parlare di erbe spontanee?
Diciamo che è stata una conseguenza, visto che ormai sono 15-20 anni che le raccolgo e le cucino. Ho un bel bagaglio di sapere e ho sentito che potevo donarlo agli altri. Ho dato atto a quello che già sapevo, inoltre avevo la possibilità di avvalermi dell’aiuto di Lucia Papponi, una botanica che mi ha seguito nel mio percorso scientifico. Posso considerare il libro come un coronamento del mio viaggio. In più, è stato bello condividere il percorso con un collega come Alessandro Gilmozzi. Ci siamo conosciuti durante una cena e abbiamo capito di poter instaurare una bella amicizia. Lui è più orientato verso muschi e licheni, quindi una strada un po’ diversa dalla mia, ma proprio per quello abbiamo pensato che potevamo raggiungere una certa completezza.
Si tratta di una cucina che può essere replicata in casa?
Chi ci legge prende attraverso i piatti uno spunto per i piatti di casa visto che si tratta di una cucina assolutamente avvicinabile. Certo, replicare le nostre ricette è più complesso soprattutto sotto il punto di vista degli abbinamenti e delle lavorazioni, c’è uno stile un po’ stellato. Ne “La cucina delle erbe spontanee”, però, c’è un paragrafo che spiega come raccoglierle e come trattarle, gli abbinamenti da provare, come cucinarle… Insomma, una serie di possibilità adatte alla casa. Credo sia molto completo, ci sono anche schede botaniche e spiegazioni sulla tossicità di alcune erbe per acquisire la dovuta consapevolezza durante la raccolta.
Qual è la sua idea di cucina?
La mia idea di cucina è dotata di una grande tecnica, di materie prime di primissimo ordine, con un occhio moderno con cui preparare i piatti. C’è una semplicità di fondo, che è stata compresa e apprezzata dai clienti. Mi piace sperimentare ma in modo contenuto, non estremo, senza esagerare.
Buona cucina e dieta: possono convivere le due cose?
Assolutamente sì, è il modo in cui io stessa cerco di mangiare. Ogni giorno, alle 12-12.30 mi preparo qualcosa per pranzo. Preferisco fare delle cotture dietetiche, senza troppi soffritti. Basta prestare qualche attenzione in più e utilizzare erbe aromatiche, spezie, elementi che insaporiscono nonostante si ricorra ad una cottura semplice. Ad esempio, se devo cuocere un pesce o un riso, aggiungo verdure marinate a crudo con sale naturale, zenzero, cipollotto crudo e un’insalata dietetica ma buona. Per godere della buona tavola non bisogna mangiare necessariamente qualcosa di unto o stracotto.
Cucinare in estate: un consiglio generico per portare in tavola piatti belli e buoni?
A me piace tanto una sorta di ratatouille. In estate amo una cucina fredda ma che sia anche gustosa. D’altronde era quella che veniva portata dalle donne nei campi, nelle vigne, agli uomini che vi lavoravano. Penso ad esempio ad un tonno di coniglio: si fa sobbollire il coniglio in un brodo con le sue ossa, aggiungendo olio e salvia. Noi lo conserviamo anche sotto vuoto, si può mettere nei barattoli e tenere più a lungo. Poi si possono abbinare delle zucchine e il piatto è buono. La vecchia cucina piemontese ha molti piatti freddi ma buoni, come il classico carpione (una ricetta che prevede l’utilizzo di aceto, verdure, carne, uova e pesce aromatizzato con salvia e aglio). Insomma, in estate si può optare per una cucina fredda ma che non è affatto triste.
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