Per un risotto perfetto non bisogna commettere errori nei vari passaggi: come comportarsi con soffritto, tostatura, sfumatura, brodo e mantecatura.
Il riso è un ingrediente primario della cucina italiana. Importato dall’oriente, ormai fa parte della tradizione culinaria dello stivale a qualsiasi livello, della cucina popolare a quella dei grandi chef. Mai dimenticare però che per ottenere un buon risotto ci vuole tempo e pazienza.
Non si tratta affatto di un piatto semplice da improvvisare sul momento. Al contrario, esistono delle tecniche specifiche e soprattutto degli errori che proprio non bisognerebbe commettere se non si vuole minare il risultato finale. Ogni fase è importante e richiede attenzione ma, come chiunque otrà garantire, il gioco vale senza dubbio la candela:
- Soffritto: verdure, olio e padella vanno messi a freddo, soffriggendo il tutto a fuoco basso. Così facendo il trito appassirà lentamente e rilascerà tutti i succhi senza dare l’impressione di orto bruciato. Il tempo necessario ammonta a circa 15 minuti.
- Tostatura: il riso non va cotto in acqua bollente bensì tostato, ovvero ricoperto da un grasso (come l’olio ad esempio). Questa fase è necessaria per permettere al riso di cuocersi in maniera omogenea nonché di indurire la parte esterna del chicco, caratteristica capace di dare quel qualcosa in più alla pietanza.
- Sfumatura: sfumare con il vino o un distillato a proprio piacimento arricchirà la ricetta e soprattutto sgrasserà i chicchi di riso dal grasso con cui è stato tostato in precedenza. Il riso si preparerà così ad assorbire al meglio il brodo di cottura.
- Brodo: è il brodo a dare il sapore più intenso al risotto, per questo motivo è sbagliato cuocere il riso nell’acqua per poi inserire il condimento solo alla fine. Il modo giusto è usare direttamente il brodo (di pesce o di qualsiasi altro tipo si desideri), da aggiungere caldo durante la cottura.
- Mantecatura: durante la mantecatura bisogna essere pazienti e girare ripetutamente il risotto. Una padella antiaderente può alleggerire il compito, tuttavia è il procedimento in sé a richiede del tempo. Bisogna spegnere il fuoco, far riposare il risotto per un paio di minuti così da abbassare la temperatura, infine mescolare energicamente per evitare che il risotto si sleghi. La fatica sarà ripagata da un risotto davvero cremoso.
Photo credits Pinterest
