Anche il cuoco più abile può incontrare qualche difficoltà nella frittura. D’altronde si tratta di una tecnica di cottura particolarmente complessa: bisogna attendere la giusta temperatura (ovvero 160-180 gradi), bisogna panare gli alimenti nel modo più adatto, infine bisogna azzeccare il tempo di cottura “ad occhio”, cercando di captare il minimo cambiamento di colore. Il video in apertura rivela qualche trucchetto utile grazie ai consigli dello chef emiliano Simone Magnanimi, ma forse non tutti sanno che esistono 3 tipi di frittura: a immersione, per contatto e a bassa temperatura.
Il primo metodo è consigliato per pesce, patate, verdure pastellate e cotolette. Il secondo richiede un filo d’olio ed è adatto a tagli di pesce e carne che devono restare croccanti senza ricorrere alla panatura. Il terzo si adatta particolarmente a grossi tagli di carne oppure a piatti come il baccalà. In questo caso la temperatura dev’essere di 130 gradi poiché con quelle più alte si rischierebbe di rendere i cibi croccanti fuori e crudi all’interno. Per essere meno deleteria possibile, la frittura dev’essere realizzata con olio extravergine d’oliva o di semi di girasole e dev’essere buttato non appena inizia a fumare. Inutile dire che il gusto è garantito.
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