Panettone: le origini del dolce e la ricetta classica

Non arriva il Natale senza il panettone, un dolce dal sapore inconfondibile che richiama immediatamente la tradizione italiana. Risalire all’origine del dolce non è semplice, ma a quanto pare la prima definizione si trova nel dizionario Cherubini del 1839 dove viene descritto come una “specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero, uva passerina o sultana”. Il nome, poi, deriva dalla sua forma decisamente più grande rispetto agli altri prodotti da forno. Piano piano sono state apportate delle modifiche: Angelo Motta, negli anni ‘20, mise il dolce lievitato in stampi cilindrici affinché crescesse verso l’alto e assumesse l’attuale forma a tappo di champagne. Chiunque volesse realizzare un panettone fatto in casa può sperimentare la ricetta milanese originale.

Ingredienti:
(Per il primo impasto)

  • 270 g di lievito madre
  • 780 g di farina
  • 210 g di burro
  • 210 g di zucchero
  • 6 rossi d’uovo
  • 500 g di acqua

(Per il secondo impasto)

  • 170 g di farina
  • 60 g di burro fuso
  • 60 g di zucchero
  • 30 g di miele
  • 6 rossi d’uovo
  • 8 g di sale
  • 500 g di uvetta
  • 250 g di cedro
  • 250 g di arancio
  • q. b. aroma vaniglia e arancio

Per preparare il primo impasto occorre lavorare lievito e uova per 5 minuti, poi aggiungere lo zucchero con 300 g di acqua, burro e farina. Una volta che la pasta è legata, aggiungere i restanti 200 g di acqua. Mettere l’impasto in un recipiente, coprire con un panno e far riposare per 12 ore in un posto caldo. Per preparare il secondo impasto bisogna prendere il primo impasto e aggiungere farina, miele, sale e zucchero.

Formare una palla, aggiungere le uova e il burro fuso tiepido. Amalgamare il tutto, versare la frutta e impastare fino a farla incorporare. Far riposare l’impasto per un’ora, coprendolo ancora una volta con un panno. Formare delle palle del peso desiderato, metterle nello stampo di carta per panettone e lasciate lievitare per 3-4 ore. Quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo fare un taglio a croce, mettere un pezzetto di burro al centro e cuocere a 180 gradi per circa un’ora (se lo stampo è da 1 chilo).

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