I celiaci devono affrontare non poche privazioni a livello alimentare, visto che il glutine è presente in innumerevoli cibi. Il lavoro di due ricercatrici italiane, tuttavia, potrebbe rappresentare una svolta: pane e pasta identici agli originali ma senza alcuna traccia di glutine.
Virna Cerne e Ombretta Polenghi sono due scienziate italiane che potrebbero migliorare di molto la qualità di vita dei celiaci. Il loro progetto, infatti, è nato in laboratorio ma è destinato ad arrivare presto sulle tavole: le due ricercatrici hanno isolato alcune proteine dal granoturco e le hanno inserite nell’impasto di pane e pasta.. Questo permette ad entrambi di avere la giusta consistenza e un sapore buono proprio quello degli originali. Inutile dire che la ricerca, 100 per cento made in Italy, è tenuta un grande considerazione tanto che l’Epo (European patent office, l’ente europeo che si dedica al rilascio dei brevetti) ha voluto inserire il progetto tra i finalisti del premio European Inventor Award 2016 nella categoria ‘industry’.
Celiaci ed intolleranti sono quattro volte più numerosi rispetto a 4 decenni fa e quello delle alternative alimentari ai cibi tradizionali è un mercato in forte espansione (nel 2015 il giro d’affari ha superato i 4 miliardi di euro). Il gluten-free viene scelto da una fetta di consumatori sempre più ampia eppure il sapore di pane e pasta, finora, restava distante anni luce dalle alternative: impasti troppo grumosi, spenti o semplicemente cattivi non garantivano alcun risultato accettabile. Il metodo del duo Cerne – Polenghi ha mescolato il granoturno insieme ad acqua e alcol, ottenendo così le due proteine ‘zein’ e ‘glutelin’.
Zein e glutelin possono essere aggiunte agli impasti in quantità e rapporti che variano in base al risultato che si intende raggiungere, ma la conclusione è quella più gradita: sapori e consistenze uguali agli alimenti che tanto si bramavano. Le due scienziate, oltre a fare la felicità dei celiaci, potrebbero fare anche quella dell’azienda per cui lavorano: la Dr. Schär, un vero colosso nel settore gluten free (suo il 47 per cento del mercato italiano e il 40 a livello europeo). I prodotti senza glutine sono tra i più richiesti al mondo (LEGGI ANCHE: ALIMENTI SENZA GLUTINE: SI TROVANO AL SUPERMERCATO MA PERCHÉ COSTANO COSÌ TANTO?), ovvio quindi che l’aspettativa sia alta proprio come l’ammirazione per i risultati raggiunti dalle due donne. Benoît Battistelli, presidente di Epo, ha affermato: “Questa invenzione non ha solo migliorato la vita di milioni di persone affette da questa malattia, in quanto ha anche contribuito ad assicurare alla società per cui lavorano un posizionamento di primissimo piano nell’industria gluten-free”. A metà tra business e salvezza, non resta che assaggiare il frutto del loro lavoro.
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